بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس آویشن بر ثبات اکسایشی در ناگت مرغ

/کبری فرهادی‌اکبر; ؛ مریم میرلوحی; ؛ نیماه بحرینی

خط مشی دسترسی

فارسی

X

X

جستجوی مدارک

X

تمام متن

X

منابع دیجیتالی

نام مرکز	:	دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
نوع مدرک	:	پایان نامه فارسی
زبان مدرک	:	فارسی
شماره رکورد	:	102357
شماره مدرک	:	‭ت۱۵۲۵۹‬
شماره راهنما	:	‭WA،۷۱۲،ف۷۳۶ب،۱۳۹۳‬
سرشناسه	:	فرهادی‌اکبر، کبری
عنوان	:	بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس آویشن بر ثبات اکسایشی در ناگت مرغ [پایان‌نامه]
نویسنده	:	/کبری فرهادی‌اکبر
استاد راهنما	:	؛ مریم میرلوحی
استاد مشاور	:	؛ نیماه بحرینی
محل تحصیل	:	دانشکده تغذیه و علوم غذایی
سال تحصیل	:	، ‭۱۳۹۳‬
مقطع تحصیلی	:	رشته تغذیه، کارشناسی ارشد
صفحه شمار	:	‮ ‭۵۲‬ص.‬: جدول، نمودار
يادداشت	:	این یک پایان نامه تحقیقاتی با شماره‭ ۳۹۳۱۲۸ ‬است
يادداشت	:	چاپی
چکيده	:	اکسیداسیون لیپیدها سبب کاهش کیفیت غذا می‌شود و خصوصیات ارگانولپتیک شامل بو، طعم و ظاهر محصول به میزان قابل توجهی دچار تغییر می‌گردند. غذاهای آماده مانند ناگت مرغ چربی بالایی دارند، اسانس آویشن قابلیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد و میتوان از آن در این نوع غذاها جهت به تاخیر انداختن فساد اکسداتیو استفاده نمود. مواد و روش‌ها: انواع مختلف آویشن موجود در بازار تهیه می‌شود، ازنمونه‌های آویشن اسانس‌گیری شده با استفاده از روش ‭DPPH‬ توانایی آنتی‌اکسیدانی گونه‌های مختلف آویشن اندازه‌گیری می‌شود، فاکتور ‭IC50‬ محاسبه می‌گردد. اسانس گونه‌ای که بیشترین خاصیت را داشته باشد در‭ ۳ ‬غلظت‭ ۰/۲ ،۰/۰۵ ،۰/۱ ‬میلی لیتر به خمیر ناگت مرغ اضافه می‌شود. ناگت های تهیه شده در‭۲۰ ‬- درجه سانتی گراد به مدت‭ ۶ ‬ماه ذخیره می‌گردند. تغییرات کمی فاکتورهای شیمیایی ماده غذایی شامل پروتئین، رطوبت، خاکستر و چربی در آزمایشگاه اندازه‌گیری می‌شود. شاخص‌های اکسایش نیز شامل عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید اندازه‌گیری می‌شوند. یافته‌ها: طبق آزمون ‭DPPH‬ و تعیین ‭IC50‬ اسانس آویشن شیرازی دارای بالاترین قابلیت آنتی اکسیدانی بود و برای افزودن به ناگت مرغ استفاده گردید. در نهایت، نمونه‌ها از نظر رطوبت، پروتئین، خاکستر و چربی تام تفاوت معنی داری نداشتند. میزان پراکسید در طول‭ ۶ ‬ماه در همه نمونه‌ها افزایش یافت. نمونه‌های حاوی‭CC ۲/۵ ‬ اسانس عدد پراکسید کمتری نسبت به بقیه نمونه‌ها داشتند و نمونه‌های کنترل بیشترین عدد پراکسید را نشان دادند. شاخص تیوباربیتوریک اسید تغییرات نامنظمی را در طی دوره‭۶ ‬ماهه نشان داد. نمونه‌های کنترل بیشترین میزان تیوباربیتوریک و نمونه های حاوی‭CC ۲/۵ ‬ کمترین میزان تیوباربیتوریک اسید را نشان دادند. بحث و نتیجه گیری: طبق نتایج این مطالعه و مطالعاتی که قبلا انجام شده‌اند اسانس‌های گیاهی از جمله اسانس آویشن که دارای خواص آنتی اکسیدانی قابل توجهی هستند و میتوان در غذاهایی با چربی بالا از این اسانس به عنوان افزودنی مفید که از اکسایش چربی ها و در نهایت کاهش کیفیت محصول می‌شود استفاده نمود
توصیفگر	:	نگهداری مواد غذایی
	:	آنتی اکسیدان ها
	:	آویشن
	:	گیاهان شفابخش
	:	اکسیداسیون- کاهش
	:	غذاهای آماده
	:	Food Preservation
	:	Antioxidants
	:	Thyme
	:	Plants, Medicinal
	:	Oxidation- Reduction
	:	Fast Foods
شناسه افزوده	:	میرلوحی، مریم، استاد راهنما
	:	بحرینی، نیماه، استاد مشاور
شناسه افزوده	:	دانشکده تغذیه و علوم غذایی