خط مشی دسترسیدرباره ما
ثبت نامثبت نام
راهنماراهنما
فارسی
ورودورود
صفحه اصلیصفحه اصلی
جستجوی مدارک
تمام متن
منابع دیجیتالی
رکورد قبلیرکورد بعدی
نام مرکز : دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
نوع مدرک : پایان نامه فارسی
زبان مدرک : فارسی
شماره رکورد : 102357
شماره مدرک : ‭ت۱۵۲۵۹‬
شماره راهنما : ‭WA،۷۱۲،ف۷۳۶ب،۱۳۹۳‬
سرشناسه : فرهادی‌اکبر، کبری
عنوان : بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس آویشن بر ثبات اکسایشی در ناگت مرغ [پایان‌نامه]
نویسنده : /کبری فرهادی‌اکبر
استاد راهنما : ؛ مریم میرلوحی
استاد مشاور : ؛ نیماه بحرینی
محل تحصیل : دانشکده تغذیه و علوم غذایی
سال تحصیل : ، ‭۱۳۹۳‬
مقطع تحصیلی : رشته تغذیه، کارشناسی ارشد
صفحه شمار : ‮ ‭۵۲‬ص.‬: جدول، نمودار
يادداشت : این یک پایان نامه تحقیقاتی با شماره‭ ۳۹۳۱۲۸ ‬است
يادداشت : چاپی
چکيده : اکسیداسیون لیپیدها سبب کاهش کیفیت غذا می‌شود و خصوصیات ارگانولپتیک شامل بو، طعم و ظاهر محصول به میزان قابل توجهی دچار تغییر می‌گردند. غذاهای آماده مانند ناگت مرغ چربی بالایی دارند، اسانس آویشن قابلیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد و میتوان از آن در این نوع غذاها جهت به تاخیر انداختن فساد اکسداتیو استفاده نمود. مواد و روش‌ها: انواع مختلف آویشن موجود در بازار تهیه می‌شود، ازنمونه‌های آویشن اسانس‌گیری شده با استفاده از روش ‭DPPH‬ توانایی آنتی‌اکسیدانی گونه‌های مختلف آویشن اندازه‌گیری می‌شود، فاکتور ‭IC50‬ محاسبه می‌گردد. اسانس گونه‌ای که بیشترین خاصیت را داشته باشد در‭ ۳ ‬غلظت‭ ۰/۲ ،۰/۰۵ ،۰/۱ ‬میلی لیتر به خمیر ناگت مرغ اضافه می‌شود. ناگت های تهیه شده در‭۲۰ ‬- درجه سانتی گراد به مدت‭ ۶ ‬ماه ذخیره می‌گردند. تغییرات کمی فاکتورهای شیمیایی ماده غذایی شامل پروتئین، رطوبت، خاکستر و چربی در آزمایشگاه اندازه‌گیری می‌شود. شاخص‌های اکسایش نیز شامل عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید اندازه‌گیری می‌شوند. یافته‌ها: طبق آزمون ‭DPPH‬ و تعیین ‭IC50‬ اسانس آویشن شیرازی دارای بالاترین قابلیت آنتی اکسیدانی بود و برای افزودن به ناگت مرغ استفاده گردید. در نهایت، نمونه‌ها از نظر رطوبت، پروتئین، خاکستر و چربی تام تفاوت معنی داری نداشتند. میزان پراکسید در طول‭ ۶ ‬ماه در همه نمونه‌ها افزایش یافت. نمونه‌های حاوی‭CC ۲/۵ ‬ اسانس عدد پراکسید کمتری نسبت به بقیه نمونه‌ها داشتند و نمونه‌های کنترل بیشترین عدد پراکسید را نشان دادند. شاخص تیوباربیتوریک اسید تغییرات نامنظمی را در طی دوره‭۶ ‬ماهه نشان داد. نمونه‌های کنترل بیشترین میزان تیوباربیتوریک و نمونه های حاوی‭CC ۲/۵ ‬ کمترین میزان تیوباربیتوریک اسید را نشان دادند. بحث و نتیجه گیری: طبق نتایج این مطالعه و مطالعاتی که قبلا انجام شده‌اند اسانس‌های گیاهی از جمله اسانس آویشن که دارای خواص آنتی اکسیدانی قابل توجهی هستند و میتوان در غذاهایی با چربی بالا از این اسانس به عنوان افزودنی مفید که از اکسایش چربی ها و در نهایت کاهش کیفیت محصول می‌شود استفاده نمود
توصیفگر : نگهداری مواد غذایی
: آنتی اکسیدان ها
: آویشن
: گیاهان شفابخش
: اکسیداسیون- کاهش
: غذاهای آماده
: Food Preservation
: Antioxidants
: Thyme
: Plants, Medicinal
: Oxidation- Reduction
: Fast Foods
شناسه افزوده : میرلوحی، مریم، استاد راهنما
: بحرینی، نیماه، استاد مشاور
شناسه افزوده : دانشکده تغذیه و علوم غذایی
عنوان :
نام فایل :
نوع عام محتوا :
نوع ماده :
فرمت :
سایز :
عرض :
طول :