بررسی اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره و پودر قارچ گانودرما لوسیدوم در سوسیس

منو

" بررسی اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره و پودر قارچ گانودرما لوسیدوم در سوسیس "
/روناک قبادی ؛ مسعود سامی، رسول محمدی ؛ جواهر چعباوی زاده، اکبر حسن زاده

نام مرکز	:	دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
نوع مدرک	:	پایان نامه فارسی
زبان مدرک	:	فارسی
شماره رکورد	:	112520
شماره مدرک	:	‭ت۱۶۳۶۴‬
سرشناسه	:	قبادی، روناک
عنوان	:	بررسی اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره و پودر قارچ گانودرما لوسیدوم در سوسیس [پایان‌نامه]
نویسنده	:	/روناک قبادی
استاد راهنما	:	؛ مسعود سامی، رسول محمدی
استاد مشاور	:	؛ جواهر چعباوی زاده، اکبر حسن زاده
محل تحصیل	:	دانشکده تغذیه و علوم غذایی
سال تحصیل	:	، ‭۱۳۹۵‬
مقطع تحصیلی	:	کارشناسی ارشد
رشته تحصیلی	:	بهداشت و ایمنی مواد غذایی
صفحه شمار	:	ص: جدول
يادداشت	:	این یک پایان نامه تحقیقاتی با شماره‭ ۳۹۴۶۴۱ ‬است
يادداشت	:	الکترونیکی
چکيده	:	مقدمه: امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگه دارنده های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگه دارنده های طبیعی افزایش یافته است. قارچ گانودرما لوسیدوم یک قارچ شناخته شده با خواص درمانی مانند قابلیت کنترل قند خون بالا و فشار خون بالا، تقویت سیستم ایمنی بدن و همچنین اثرات آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی است که می تواند عنوان یک نگه دارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مرد استفاده قرار بگیرد.مواد و روش ها: در تحقیق پیش رو تاثیر عصاره آبی و هیدروالکلی و همچنین پودر قارچ گانودرما لوسیدوم به تنهایی و همراه با نیتریت سدیم بر میزان اکسیداسیون چربی، تغییرات جمعیت میکروبی سوسیس و خواص حسی سوسیس در مدت 45 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. گروه های سوسیس مورد بررسی شامل: 1- گروه N: سوسیس حاوی ppm 120 نیتریت 2- گروه .P: سوسیس حاوی 1% پودر قارچ. 3- گروه W: سوسیس حاوی %5/0 عصاره آبی قارچ. 4- گروه E: سوسیس حاوی %2/0 عصاره هیدروالکلی قارچ. 5- گروه NP: سوسیس حاوی ppm80 نیتریت و %5/0 پودر قارچ. 6- گروه NW: سوسیس حاوی ppm80 نیتریت و ppm100 عصاره آبی قارچ بود. در تحلیل داده ها از نرم افزار IBM statistic SPSS 22.0 استفاده شد.نتایج: با توجه به نتایج به دست آمده نمونه های NP و W کمترین میزان PV و TBA را نشان دادند. در همه ی نمونه شمارش کلی میکروبی در طول مدت اصلی نگهداری از حد تعیین شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران کمتر بود. در هیچکدام از نمونه رشد باکتری های کلی فرم، S.aureus و C.perfringens مشاهده نشد. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های W و NW از لحاظ پذیرش کلی بیشترین نزدیکی را به نمونه N داشتند. آزمون حذف رادیکال آزاد DPPH ، بیانگر قابلیت عصاره های آبی و هیدروالکلی قارچ گانودرما لوسیدوم در حذف رادیکال های آزاد بود.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده حاکی از آن بود که قارچ گانودرما لوسیدوم دارای قابلیت استفاده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآورده های گوشتی جهت کاهش خطرات استفاده از نگهدارنده های صنعتی می باشد
توصیفگر	:	قارچ گانودرما لوسیدوم
	:	سوسیس
	:	آنتی اکسیدانی
	:	نگه دارنده های مصنوعی
	:	عصاره آبی
	:	نیتریت سدیم
شناسه افزوده	:	سامی‏، مسعود ، استاد راهنما
	:	محمدی‏‏ ، رسول ، استاد راهنما
	:	چعباوی زاده‏‏، جواهر ، استاد مشاور
	:	حسن زاده‏‏ ، ‏ اکبر ، استاد مشاور
شناسه افزوده	:	دانشکده تغذیه و علوم غذایی
عنوان ترجمه شده توسط فهرست نویس	:	Effect of Ganoderma lucidum extract and powder on oxidative stability, microbial and sensory properties of emulsion type sausage